Kochstudio – ArtGastro- Kochkurse Bremgarten Aargau

Saibling an Sellerie Sauce

8 Personen
4 Stk Saiblinge à 400gr Stück (filetieren)
50 gr Schalotten feingehackt
30 gr Butter
½ TL Weisser, gemahlener Pfeffer
1 dl Trockener Weisswein
Salz
1 kg Kartoffeln mit Speziallöffel (Haselnussform geschnitten).

Fisch

  • Saiblingfilets würzen, mit flüssiger Butter leicht beträufeln, in ofenfeste Form platzieren.
  • Feingehackte Schalotten dazugeben und Weisswein beifügen.
  • Ca 5-8 Min. im Ofen (Dampfeinstellung bei Kombisteamer) 100 Grad pochieren.

Sauce
100 g Sellerieknollen feingeschnitten
100 gr Fenchel feingeschnitten
2 dl Weisswein (trocken)
1l Fischfond (kann auch frisch mit Fischgräten präpariert werden)
4 dl Rahm
½ Bund Estragonblätter
80 g Butter

  • Schalotten, Fenchel, Sellerie mit Hälfte der Butter dünsten.
  • Weisswein und Estragonblätter beifügen. Bis zu ¼ einkochen lassen.
  • Fischfond beigeben und nochmals bis zur Hälfte einkochen.
  • Sauce mit Mixer pürieren und sieben.
  • Rahm beifügen.