Kochstudio – ArtGastro- Kochkurse Bremgarten Aargau

Rindsfilet an frischen Kräutern

rindsfilet an frischen kraeutern

8 Personen
1.2 kg Rindsfilet (ca 150 gr pro Person)
1 dl Olivenöl
50 g Butter
1 l Bouillon
Kräutermantel
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Kerbel
1/2 Bund Koriander
50 g Gehackte Pinjenkerne
50 g Gehackte Kürbiskerne
50 g Paniermehl aus Weissbrot ohne Rinde
1 Prise grobgemahlener Pfeffer
Kartoffelgratin
500 g Kartoffeln
3 Knoblauchzehen gepresst
30 g Butter
1 dl Milch
2 dl Rahm
Muskatnuss, Salz, weisser Pfeffer
Gemüse
500 g Kefen, gedünstet
750 g Kleine Frühlingszwiebeln, gedünstet
750 g Karotten (tourniert)
750 g Zuchetti (tourniert)
Choron Sauce Buttersauce
50 g Schalotten
Pfefferkörner zerdrückt
6 Eigelb
½ dl Estragonessig oder Weinessig
½ dl Weisswein
1 Salz
5 Tropfen Tabasco
500 g Butter geschmolzen
1/2 Zitronensaft
1/2 Bund Estragonblätter feingehackt
2 Tomaten erhitzt, geschält, grob gehackt

Rinsfilet

  • Ganzes Rindsfiletstück in gewürzter Bouillon ca. 10 Minuten auf 80 Grad pochieren, anschliessend kalt stellen.
  • Rindsfilet mit Eigelb bepinseln und mit Kräutermischung zwei mal panieren.
  • Im Ofen bei 80 Grad ca 15 Min. Niedergaren.

Kräutermantel

  • Petersilie, Kerbel, Koriander mit Mixer feinhacken.
  • Pinienkerne, Sonnenblumenkerne ebenfalls mit Mixer feinhacken.
  • Mit Paniermehl vermischen.
  • Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen

Kartoffelgratin

  • Eine Gratinform mit Butter bepinseln.
  • Ca 1-2 mm dicke Kartoffelscheiben, mit feinghacktem Knoblauch und Gewürzen mischen.
  • Milch und Rahm beigeben.
  • Anschliessend in Ofen ca 45 Min. Gratinieren.

Choron Sauce (Buttersauce)

  • Essig, Weisswein, Pfefferkörner, Schalotten bis zu 1/4 einkochen und erkalten lassen, im Feinsieb passieren.
  • Eigelb mit dem Sud vermischen.
  • Das Gemisch im Wasserbad schwingen bis eine dicke Masse entsteht.
  • Ausserhalb der Wärme langsam mit Schneebesen die flüssige, warme Butter durchschwingen.
  • Würzen und feingehacktes Estragon beifügen.
  • Zuletzt grobgehackte Tomaten beifügen.

Anrichten
Warmes Rindsfilets in Ca. 120gr Portionen tranchieren, auf Teller anrichten. (Fleisch muss innen noch rosa sein).
Rundum das glasierte Gemüse, wie auf dem Bild, beifügen.
Einen Suppenlöffel Choron Sauce dem Fleisch dazugeben und Kerbel garnieren.
Zuletzt auf das Fleisch mit 2-3 Tropfen Olivenöl beträufeln und beliebig mit etwas Fleur de sel (Salzblume) würzen.