Zutaten
8 Personen
1.2 kg Rindsfilet (ca 150 gr pro Person)
1 dl Olivenöl
50 g Butter
1 l Bouillon
Kräutermantel
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Kerbel
1/2 Bund Koriander
50 g Gehackte Pinjenkerne
50 g Gehackte Kürbiskerne
50 g Paniermehl aus Weissbrot ohne Rinde
1 Prise grobgemahlener Pfeffer
Gemüse
500 g Kefen, gedünstet
750 g Kleine Frühlingszwiebeln, gedünstet
750 g Karotten (tourniert)
750 g Zuchetti (tourniert)
Choron Sauce Buttersauce
50 g Schalotten
Pfefferkörner zerdrückt
6 Eigelb
½ dl Estragonessig oder Weinessig
½ dl Weisswein
1 Salz
5 Tropfen Tabasco
500 g Butter geschmolzen
1/2 Zitronensaft
1/2 Bund Estragonblätter feingehackt
2 Tomaten erhitzt, geschält, grob gehackt
Zubereitung
Rinsfilet
-Ganzes Rindsfiletstück in gewürzter Bouillon ca. 10 Minunten auf 80 Grad pochieren, anschliessend kalt stellen.
-Rindsfilet mit Eigelb bepinseln und mit Kräutermischung zwei mal panieren.
Im Ofen bei 180 Grad ca 15 Min. fertiggaren.
Kräutermantel
-Petersilie, Kerbel, Koriander mit Mixer feinhacken.
-Pinienkerne, Sonnenblumenkerne ebenfalls mit Mixer feinhacken.
-Mit Paniermehl vermischen und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Choron Sauce (Buttersauce)
-Essig, Weisswein, Pfefferkörner, Schalotten bis zu 1/4 einkochen und erkalten lassen, im Feinsieb passieren.
-Eigelb mit dem Sud vermischen.
-Das Gemisch im Wasserbad 80 Grad schwingen bis eine dicke Masse entsteht.
Ausserhalb der Wärme langsam mit Schneebesen die flüssige, warme Butter durchschwingen.
-Würzen und feingehacktes Estragon beifügen.
-Zuletzt geschälte, grobgehackte Tomaten beifügen.
Anrichten
-Warmes Rindsfilets in Ca. 120gr Portionen tranchieren, auf Teller anrichten, (Fleisch muss innen noch rosa sein).
Rundum das glasierte Gemüse, wie auf dem Bild, beifügen.
-Einen Suppenlöffel Choron Sauce neben dem Fleisch dazugeben und mit Kerbel garnieren.
Zuletzt mit 2-3 Tropfen Olivenöl beträufeln und beliebig mit etwas Fleur de sel (Salzblume) würzen.