8 Personen
2 kg Hirschragout (Schulter, Stotzen ohne Knochen)
60 gr Erdnussöl
50 gr Butter
50 gr Mehl
8 dl Klare braune Sauce “Fond”
Marinade / Gewürze
1,5 L Rotwein (kräftig)
50 gr Weinessig
400 gr Gemüse: Karotten, Sellerie, Lauch gemischt
4 Knoblauchzehen
2 TL Wachholderbeeren
1/2 kl. Löffel Schwarzer Pfeffer ganz
2 Je 2 Zweige Rosmarin & Thymian und Lorbeerblätter
Garnitur
150 gr Speckwürfel blanchiert
150 gr Perlzwiebeln glasiert
250 gr Champignons 1/4
8 St Croutons von Toastbrot
1/2 B Petersilie
Zubereitung
Hirschfleisch in Ragout-Stücke zuschneiden und 5-6 Tage im Kühlschrank marinieren (siehe unten Marinade)
-Marinade abgiessen.
-Fleisch und Gemüse trennen.
-Zuerst Fleisch in sehr heissem Öl rasch anbraten und herausnehmen.
-Anschliessend Gemüse in gleicher Pfanne etwas rösten.
-Währen dessen Marinade separat aufkochen, durch ein sehr feines Sieb passieren, klare braune Sauce “Fond” beigeben.
-Fleisch dazugeben, ca 2Std. schmoren bis das Fleisch gegart ist.
-Fleisch herausnehmen.
-Sauce passieren und eventuell abschmecken.
-Fleisch wieder dazugeben.
Je nach Konsistenz, die Sauce binden mit 1-2 TL Maizena, gemischt mit etwas Wasser.
Abschmecken.
Mit Garnitur servieren (siehe unten)
Marinade/Gewürze
-Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden.
-Gewürze, Wein und Weinessig beimischen.
-Rohes, geschnittenes Hirschfleisch dazugeben und 5-6 Tage im Kühlschrank marinieren.
Garnitur
Alle Zutaten in etwas Butter in Bratpfanne anbraten, zuletzt gehackter Petersilie dazugeben.
Dazu passen Nudeln oder Spätzli.