ArtGastro- Kochrezepte

Grüne Spargeln Schaum “Espuma”

.

6 Personen
18 Stk Spargeln grün
170 cl Rahm 35 %
2 Bl Gelatine
1 TL Senf scharf
1 Chili “Messerspitze”
1 TL Olivenöl
1 TL Curry
1 Messerspitze Natron
2 TL Sesam geröstet, Salz & Pfeffer

Zubereitung
-Grüne Spargeln spülen und schälen.
-12 Spargeln in 3 Teile zuschneiden und 6 ganze auf die Seite legen.
-Alle Spargeln in kochendes Wasser mit einer Messerspitze Natron 10 Min. leicht garen.
-Gelatineblatt 5 Min. in kaltes Wasser einlegen, leicht auspressen und auf 30 Grad aufwärmen.
-Gegarte, zugeschnittene Spargeln fein mixen.
-Halbflüssige, lauwarme Gelatine schnell beimischen.
-Senf, Rahm, Currypulver beifügen.
-Gut vermischen und fertigwürzen.
-Die Mischung mit einem grossen Löffel durch ein Feinsieb passieren.
-Dann halbflüssige, kalte Masse in einem Kisagbläser auffüllen.
-Anschliessend Kisagbläser mit einer Patrone einbläsen und ohne zu schütteln ca 4-5 Std. liegend in den Kühlschrank stellen.
Anrichten
-Restliche, kalte gekochte Spargeln schräg zuschneiden, anschliessend in passende Gläser garnieren.
-Kisagbläser schütteln
-Mit Spargelschaum auffüllen und geröstete Sesamkernen ausgarnieren.