ArtGastro- Kochrezepte

Pouletbrust gerollt auf Streusel, Schinkencreme, Peperonipüree


8 Personen


Pouletbrust, Füllung und Sauce
Zubereitung

2 Zwiebeln
2 Peperonis rot
3 Tomaten
1EL Tomatenmark
150 gr Weißwein
1TL Geflügelbouillon Pulver
2 Knoblauchzehen
2 TL Thymian gezupft
2 EL Olivenöl
4 St Pouletbrüstchen
20 gr Butter
Salz, Pfeffer
Schinkencreme
50 gr Zwiebeln
300 gr Schinken in Würfel
1 TL Tomatenpuree
1 dl Weißwein
2 dl Vollrahm
1 dl Geflügelbouillon
2 EL Olivenöl
1 TL Weißer Balsamico-Essig
Streusel
150 gr Weissbrot
100 gr Butter
1/2 Bd Petersilie
Salz, Pfeffer

Füllung

-Peperonis schälen, aushöhlen, kleinürfeln.
-Zwiebeln feinhacken.
-Tomaten in 1 Min. in heisses Wasser legen, rausnehmen, shälen, horizontal durch die Mitte schneiden, Saft, Kerne auspressen und grob hacken.
-Peperonis, Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten mixen, anschliessed in die Pfanne geben, 5 Min dünsten. dann  Tomatenmark und Thymian beifügen.
-Mit Weißwein und Geflügelbouillon ablöschen.
Ca. 15- 20 Min, trocken dünsten.
Abschmecken

Pouletbrüstchen
-Pouletbrust flach, durch die Mitte durchschneiden, anschliessend in einer Folie, sorgfältig sehr flach klopfen und salzen.
1/2 Esslöffel Peperoni Füllung mit einer Spachtel auf der flach gedrückten Pouletbrust verteilen (den Rest für Sauce aufbewahren).
-Anschliessend die flach, gefüllte Pouletbrust mit der Frischhaltefolie einrollen.
-Die Rollen 3-4 Min. unter dem Siedepunkt (80 Grad) heissem Wasser legen und pochieren.
-Geflügelroullade herausnehmen, abkühlen lassen und vor dem Servieren in einer Pfanne, in etwas Butter 2-3 Min. bräunen.

Schinkencreme
-Feingehackte Zwiebeln in einer Pfanne im Öl und feingeschnittenen Schinken dünsten.
-Tomatenpuree beigeben.
-Weißwein dazugeben, ca 10 Min dünsten, Rahm und Geflügelbouillon beifügen und einkochen lassen.
-Zubereitung mit dem Essig, mixen.

Streusel
-Weiche Butter, gehackte Petersilie und Weissbrot, nur das weisse ein paar Sekunden mixen.
-Zubereitung; etwa 20 Minuten auf 180 ° im Ofen flach auf Backpapier oder Silikonmatte trocknen lassen.

Anrichten
-Restliche Peperoni Füllung/Sauce und Schinkencreme mit einem EL auf Teller garnieren.
-Streusel auf dem Teller anrichten
-Poulet Ballotine quer durchschneiden und auf den Streusel legen.

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