ArtGastro- Kochrezepte

Karottenschaum


6 Personen
300 gr Karotten
50 gr Zwiebeln
1/3 TL Kümmel
1 TL Zucker
2 dl Gemüsebouillon
1 dl Orangensaft
1 dl Rahm
3 Bl Gelatineblätter

Beilage
200 gr Champignons frisch
1 Avocado reif
1 TL Gehackter Petersilie
1 EL Speckcrumbles
Salz
Cocktailgläser
Rahmbläser und Gaspatrone


Zubereitung
-Gelatineblätter in etwas Wasser 10 Min. einweichen.
-Karotten und Zwiebeln schälen, grob zerschneiden.
-Kümmel, Zucker, Salz, Bouillon und Orangesaft beigeben.
Alle Zutaten ca 30 Min. garen bis der Saft eingekocht ist und kalt werden lassen.

-Gekochte Karottenmischung mit dem Stabmixer pürieren.
-Die Mischung im Feinsieb passieren.
-Rahm beifrügen
-Eingeweichte Gelatine abtropfen und auf ca 30 Grad aufwärmen.
-Zusammen mit der pürierten Masse einmixen.
-Sofort pürierte Masse in den Rahmbläser auffüllen.
-Anschliessend mit der Gaspatrone Gas (Stickstoff) einblasen.
-Gasbläser (Siphon) sofort 8 mal heftig schütteln und liegend 2 Stunden im Kühlschrank stilllegen.
Beilage
-Champignons in ca 2cm Würfel zuschneiden.
-In Butter und etwas Weisswein dünsten.
-Petersilie feinhacken.
-Avocado schälen und in ca 2cm schneiden und sofort mit Zitronen beträufeln, damit sie nicht braun werden.
Zutaten vermischen und salzen
Anrichten
Cocktailgläser mit der Beilage ausgarnieren.
Gekühlter, stillgelegter Gasbläser etwas schütteln und die ausgarnierten Cocktailgläser mit dem Karottenschaum dressieren.
Gegebenenfalls mit etwas Speckcrumbles servieren.