Kochstudio – ArtGastro- Kochkurse Bremgarten Aargau

Jakobsmuscheln- Mousse an Fenchel und Rahmquark- Dill Sauce



8 Personen
300 gr Jakobsmuscheln
30 gr Butter
1 kg Fenchel
10 gr Aniskernen in Stoff eingewickelt
80 gr Zitronensaft
200 gr Rahm
8 Bl Gelatine
Salz

Rahmquark Sauce
200 gr Halbfett Quark
100 gr Sauermilch
1/2 Bd Dill frisch
Salz, weisser Pfeffer, Tabasco
8 Grissini

Zubereitung
-Fenchel schälen und Fasern entfernen.
-Mit dem Anis sieden, abgiessen und kalt werden lassen.
-Kalter Fenchel fein mixen und anschliessend durch ein Feinsieb passieren.
-Jakobsmuscheln würzen, leicht in Butter ein paar Sekunden dünsten ohne Farbe zu geben. Sie müssen innen noch roh sein.
-Zitronensaft beigeben und kalt werden lassen.
-Jakobsmuscheln mixen und anschliessend durch Feinsieb passieren.
-Beide Zutaten vermischen, abschmecken
-Rahm steif schlagen, sorgfältig darunterziehen.
-Gelatineblätter in kaltem Wasser aufweichen, etwas auspressen und auf ca 30 Grad aufwärmen.
-Sofort der Mousse beigeben und sorgältig rühren.
-Anschliessend in Formen auffüllen und kalt stellen.