Kochstudio – ArtGastro- Kochkurse Bremgarten Aargau

Jakobsmuscheln gedünstet an Champagner Sauce

8 Personen
800 gr Jakobsmuscheln ohne Schale
80 gr Butter
30 gr Sesamöl
500 gr grüne Spargelspitzen
Champagner Sauce
80 gr Butter
200 gr Champignons in Scheiben
200 gr Schalotten feingehackt
1/2 TL weisser Pfeffer gemahlen
1 Zweig Thymian
1 Fl Champagner
400 gr Fischsud (kann auch frisch präpariert werden)
500 gr Vorllrahm Anrichten
1½ Zitronensaft
60 gr Butter in Flocken

  • Die grünen Spargeln schälen (nur der hintere Teil), in Salzwasser ca 10 Min vorsichtig bis zu „aldente“ sieden. Anschliessend mundgerecht zuschneiden.
  • Die ganzen Jakobsmuscheln in Butter ca 30 Sek. pro Seite anbraten. Sie dürfen nicht durchgegart sein, sonst verlieren sie ihren Saft und werden zäh.
  • Mit Sesamöl beträufeln, warm stellen.
    Vor dem Anrichten in ca 1cm Scheiben schneiden.

Champagner Sauce

  • Butter in Pfanne schmelzen lassen, Champignons und Schalotten dünsten, Pfeffer und Thymian beifügen.
  • Champagner dazugeben, bis zur Hälfte einkochen lassen.
  • Fischsud, Rahm und Zitronensaft beifügen. Ca 20 Min. sorgfältig einkochen lassen.
  • Zuletzt mit Butter und Schwingbesen die Sauce sämig rühren.
  • Sauce abschmecken und eventuell mit Mixer schäumig schlagen.
  • Blätterteig, ca 1/2 cm auswallen, Halbmonde ausstechen. Mit Eigelb bepinseln und bei ca 200 Grad im Ofen backen.

Anrichten
Die gegarten, warmen Spargeln in einer leeren Jakobsmuschelschale anrichten. Tranchierte Jakobsmuschel darauf platzieren und mit heisser Champagnersauce nappieren.
Mit Blätterteiggebäck servieren.